Le plat d'étoile d'Oran que les Espagnols ont inventé

À midi, les fours dans lesquels ils préparent des foules. Tout le monde cherche une portion de papier ou de collation avec laquelle éteindre l'estomac à un prix populaire, abordable à toute poche par punie que l'on trouve. La « cage » ou « calentica » est le plat typique d'Oran, la deuxième ville d'Algérie, et de son propre nom, il a une origine espagnole, trace de l'héritage qui survit encore dans lequel beaucoup ont surnommé « la petite Espagne ».

Le local de Abdalá, dans le quartier Oranés de Gambetta, est un foyer tôt dans l'après-midi. Les clients arrivent sans trêve à la recherche de cette humble délicatesse, basée sur l'eau, l'huile et les pois chiches. « Tout au long de la journée, nous fabriquons 20 ou 30 plateaux de garde », explique le propriétaire, fier de nourrir le quartier. C'est un travail digne de reconnaissance: la chaleur du four est ajoutée à la rue de la rue dans laquelle la « cage » prend forme.

« L'histoire dit que les Espagnols ont inventé », dit-il dans une conversation avec L'indépendant Rachid Mehadji dans le parfait espagnol qu'il a appris de ses grands-parents. Les Espagnols qui ont émigré à Oran à la fin du XIXe siècle et les républicains des exilés après la guerre civile ont laissé une empreinte qui est encore en vie. « La recette est apparue là-haut, dans le fort de Santa Cruz, pendant un endroit il y a plus de siècles. Ils n'avaient rien de plus que des pois chiches. Ils l'ont mélangé avec un peu d'eau et d'huile. Quand ils l'ont sorti du feu, je brûlais. Quelqu'un voulait le prendre et crié: » chaud! « 

Il est né dans le fort de Santa Cruz lors d'un siège des Ottomans

Et jusqu'à aujourd'hui. De la résistance numantine aux Ottomans à l'icône de recette de la gastronomie locale, ainsi que d'autres plats d'origine espagnole, comme la paella ou la mona de Pâques. Le courant qui est offert dans les signes arabes de la ville – qui avec sa zone métropolitaine ajoute un million et demi d'habitants – adopte également les noms de chaleur, de garanties ou de karantika, dans un échantillon de la façon dont la langue est moulée avec les vicissitudes du temps.

Dans les locaux orranais, sa dégustation est proposée pour un prix majeur sur le papier ou logé dans du pain, comme collation. La plus simple des recettes est un flan de pois chiches salé, qui a la seule exigence d'être ingéré à chaud. Sa recette est minime: farine de pois chiches, eau, sel. Parfois, l'huile d'olive, les œufs, le cumin sont ajoutés.

Un héritage colonial s'est transformé en identité

La légende est répétée dans les artères d'Oran. En 1703, piégé par les troupes ottomanes, les soldats espagnols du Fortín ont improvisé une recette de subsistance. Ce qui est né comme une assiette de résistance est devenu un symbole populaire. Le mot chaud vient du petit « chaud » espagnol, et le suffixe -ica, généralement Murcian ou Aragon, a divulgué dans le dialecte local jusqu'à ce qu'elle dilue son sentier.

Un simple héritage colonial, cuit aujourd'hui par les flammes d'un four à gaz, qui a résisté à l'histoire ultérieure. Oran était espagnol, puis ottoman, puis français. À midi, les files d'attente s'allongent avant les établissements qui lui offrent leur menu. Souvent, la cage est le seul aliment chaud pour beaucoup. « C'est bon marché et vous remplit », explique un chauffeur de taxi.

La recette

Mettez 250 grammes de farine de pois chiches dans un bol de cuisson d'environ cinq centimètres de profondeur.

Ajouter:
Une cuillère à soupe d'huile (tournesol, maïs ou arachide).
Un jaune d'oeuf.
2 pincée de sel.
Mélanger avec un litre d'eau, en incorporant doucement afin d'obtenir une texture inférieure.
Disposer le bol dans le four chaud (thermostat 5) et cuire pendant un quart d'heure.
Téléchargez-le en position de gril et continuez à cuisiner environ dix minutes ou plus. (Jusqu'à ce que la surface soit mise en couleur foncée).
Retirer du four et laisser reposer un quart d'heure.
Couper les morceaux et servir après les avoir saupoudrés d'un mélange de: 4 volumes de sel, 1 cumin et demi-poivre.

Recette extraite du livre Oran: Little Espagne par Jean-Claude Martínez